Продукты пчеловодства. Мёд пчелиный (цветочный мёд, падевый мёд, хранение мёда)

ПРОДУКТЫ ПЧЕЛОВОДСТВА

Помимо основного своего назначения — опыления растений пчела еще дает человеку натуральные пчелопродукты. Основными из них являются мед, воск, прополис, яд пчелиный, маточное молочко и пыльца цветочная (обножка), перга. В таком порядке мы их дальше и рассмотрим.

МЁД ПЧЕЛИНЫЙ

Натуральным пчелиным медом является не только цветочный мед, приготовленный пчелами из цветочного нектара, но также и падевый мед, который пчелы готовят из так называемой пади животного или растительного происхождения. Более подробно о падевом меде поговорим ниже.

Натуральный цветочный мед, в свою очередь, по происхождению может быть монофлерным или полифлерным.

Монофлерный мед — это мед, собранный пчелами преимущественно из одного (моно-) вида медоносного растения. Чисто монофлерный мед получить можно только тогда, когда рядом с пасекой будет находиться обширный массив одного вида медоноса.

Полифлерный мед — это мед, собранный из многих (поли-) видов медоносных растений. Большинство медов в наших широтах являются именно полифлерными. Классический пример — луговой мед, или мед из разнотравья.

Хранение мёда

Мед, в отличие от всех остальных продуктов питания, при соблюдении определенных условий и правил хранения может не менять своего качества на протяжении многих лет.

В домашних условиях самым подходящим местом для хранения меда является темная кладовка или холодильник.

Сохранность меда зависит от его состояния. Закристаллизовавшиеся меды с повышенной влажностью бродят быстрее, чем жидкие. Это обстоятельство объясняется тем, что при кристаллизации глюкозы в меде образуется межкристальная жидкость с повышенной концентрацией воды. Происходит это потому, что при образовании кристаллов глюкозы связывается меньше воды, чем ее присутствует в жидком меде. Поэтому наряду с кристаллической фазой образуется и жидкая фаза с «избыточной» водой, в которой растворена главным образом фруктоза. Эта межкристальная жидкость представляет собой очень благоприятную среду для размножения дрожжей.

Такие условия создаются чаще всего при длительном хранении меда при высокой температуре (25—28 °С) или если мед был откачан незрелым. В этом случае над закристаллизовавшейся массой образуется жидкий слой («отстой»). При этом мед теряет товарный вид и может забродить.

При относительной влажности воздуха ниже 58—60% мед отдает свою влагу воздуху, при влажности выше этой величины мед поглощает влагу из воздуха. Следовательно, относительную влажность воздуха 58—60% можно считать равновесной, при которой мед не отдает и не поглощает влагу из воздуха.

При хранении меда в зимнее время надо обращать внимание на то, чтобы температура не опускалась ниже -5 °С. Это связано с тем, что ферменты меда при таких температурах начинают разрушаться.

Падевый мёд

По происхождению падь бывает животного или растительного происхождения.

Падь животного происхождения. Представляет собой сладкие выделения мелких насекомых (тлей, листоблошек и др.). Эти насекомые питаются соками растений, часть которых после переработки они выделяют наружу. Эти сладкие выделения падают на поверхность листьев (откуда и произошло слово «падь») и затем собираются пчелами. После переноски пади в улей пчелы из нее вырабатывают падевый мед.

Падь растительного происхождения (медвяная роса). Представляет собой выделения сахаристого сока на листьях некоторых лиственных деревьев (липа, дуб, осина и др.), а также на хвое ели и пихты. Образование медвяной росы усиливается при резких колебаниях температуры и влажности воздуха, что чаще всего бывает в конце лета — начале осени.

Цвет падевого меда может быть различным — от почти черного (с лиственных деревьев) до светло-янтарного (с пихты). Запах слабо выраженный, но без аромата цветочного меда. Вкус падевого меда зависит от происхождения и в некоторых случаях он обладает кисловатым или неприятным привкусом. По сладости этот мед уступает цветочному. Консистенция падевого меда вязкая (в 2—3 раза превышает вязкость цветочного меда), тягучая, липкая. По характеру кристаллизации этот мед подобен цветочному, однако в незакристаллизовавшемся виде он гигроскопичнее последнего, поэтому при ненадлежащих условиях хранения падевый мед может разжижаться и забродить.

Как пищевой продукт для человека падевый мед (несмотря на его малопривлекательное название) является не менее полезным, чем цветочный.